Uova ad uso enologico: forma è sostanza

Forma e sostanza. Forma è sostanza. Un accento che fa la differenza. Come la fanno le intuizioni, sia nella vita di tutti i giorni, sia nelle scelte viticole ed enologiche di una impresa vitivinicola.

Ultimamente abbiamo accennato attraverso i canali di comunicazione aziendali a strane forme presenti nella cantina di Aquila del Torre e oggi a queste forme diamo un nome, ma soprattutto una narrazione.

Le uova ad uso enologico sono entrate a far parte di Aquila del Torre alcune settimane fa; si tratta di contenitori per il vino monoblocco in cemento, senza alcuna struttura metallica, colati in un solo pezzo e senza l’aggiunta di alcun prodotto o coadiuvante chimico, a garanzia di una qualità che è l’esigenza primaria di ogni buon viticoltore.

Con l’aiuto di Elisabetta Bottala capiamo il perché in cantina oggi si utilizzino queste forme ovoidali di un materiale, il cemento, che non è una new entry del settore, tutt’altro.

“Il cemento viene usato in cantina da tempo ma è da qualche anno che ha ricominciato a destare molto interesse – ci racconta Elisabetta -. Non escludo che il passaparola tra gli operatori e una certa sensibilità alle tendenze del momento possano aver influenzato questo revival, ma è indubbio che l’attenzione per questo materiale sia dovuta soprattutto ad aspetti enologici. Si pensi che il produttore di questi contenitori ha cominciato a produrre vasi vinari in cemento negli anni Venti in Borgogna, una zona votata alla viticoltura, negli anni poi ha adattato la forma dei propri contenitori in cemento alle esigenze di cantina”.

L’azienda, infatti, nel corso degli anni, grazie alle sollecitazioni provenienti dagli operatori, ha apportato modifiche importanti ai propri manufatti: dalle iniziali forme squadrate (inizialmente rettangolari, poi cubiche) si è giunti, successivamente, a quelle tronco-coniche e infine a quelle ovoidali.

“La forma a uovo – continua Elisabetta – è stata messa a punto dall’azienda grazie alla stretta collaborazione con alcuni vignaioli, in un processo continuo di soddisfacimento delle loro richieste. Nella produzione di vino la forma del contenitore fa parte della tecnica enologica. L’uovo è ispirato all’anfora, utilizzata fin dall’antichità per stoccare e trasportare il vino, e, nelle sue proporzioni, è stato disegnato utilizzando la sezione aurea. Proporzioni che sono perfettamente armoniche e che si ritrovano in natura”.

All’origine di queste forme glamour vi sono, insomma, ispirazioni matematiche, fisiche e naturali e l’intuizione di coloro i quali avevano capito che la forma ovoidale, che ricorda la madre terra e il grembo materno, era ideale per fare un buon vino.

All’intuizione è seguito l’approccio empirico: “Si è scoperto lavorando che la feccia fine dei vini bianchi rimaneva sempre in sospensione; a distanza di mesi il vino era sempre torbido quando, normalmente, in contenitori non ovoidali esse si depositavano sul fondo. In pratica grazie a questa forma particolare si ricrea un “micro batonnage” permanente. Esso, che non è uguale in tutte le cantine perché, in sostanza, dipende dalla differenza di temperatura tra la parte bassa e quella alta dell’uovo, ha conseguenze dirette sulla fermentazione e prosegue anche durante l’affinamento in cantina”.

Oggi molte aziende usano i contenitori a forma ovoidale non solo per la fermentazione dei vini bianchi, ma anche per l’affinamento dei rossi perché il motto convettivo-ascensoriale è agevolato in assenza di angoli.

Veniamo ora al materiale, il cemento, che è non vetrificato, ovvero privo di vernici, la cui porosità permette una micro-ossigenazione del vino, come avviene anche con il legno, senza tuttavia gli apporti tannici e aromatici di quest’ultimo. Il cemento insomma garantisce alcuni vantaggi di entrambi i materiali e permettere di ottenere vini più freschi e puliti, ma anche privi di certe sensazioni di durezza al palato tipiche dell’acciaio.

I vini Aquila del Torre sono il risultato di un intenso lavoro in vigneto e di continue osservazioni in campo. Come poter condensare tutto questo lavoro di approfondimento dei dettagli all’interno di una bottiglia di vino? La vinificazione deve essere semplice e rispettosa, riducendo al minimo gli interventi. I vasi vinari a forma di uovo e il materiale così particolare sono una nuova esperienza per noi, coerente con il lavoro portato avanti finora. Sono assieme forma e sostanza, scelte per nulla banali.

Il tempo potrebbe dare ragione ad Aquila del Torre, lo valuteremo fra 12 mesi.