4 domande per Gualtiero Spotti

foto di Sophie Delauw

Gualtiero, sei un giornalista enogastronomico che collabora e ha collaborato per COOK Inc., Gambero Rosso, Reporter Gourmet, Civiltà del Bere, Bartù, James Magazine, Identità Golose ed altri. Da gennaio 2019 hai sviluppato una pagina online chiamata “Gastrocritici a delinquere” – www.gastrocritici.it. Da cosa nasce questo progetto e come mai si chiama in questo modo?


Il nome è curiosamente nato durante un viaggio in Norvegia e parlando con una mia collega giornalista alla quale avevo espresso la volontà di uscire dai canoni prestabiliti e classici della comunicazione su carta stampata, per approdare a uno spazio più personale, da gestire autonomamente e con maggiore libertà. Al ritorno in Italia, insieme all’amico e fotografo Stefano Borghesi, abbiamo così pensato di inaugurare un sito internet utilizzando questo nome di Gastrocritici a delinquere, nato un po’ per caso e a cui oggi corrispondono anche i social di instagram e facebook. Nella realtà non facciamo nulla di così trasgressivo, sia ben chiaro, ma ci piace l’idea di avere uno spazio nuove per esprimere altre opinioni. Ovviamente ospitiamo sulla pagina anche colleghi che condividono lo spirito del gruppo e ci danno sempre una grossa mano, vista la regolarità a scadenza settimanale con la quale pubblichiamo notizie e articoli online.

Gualtiero Spotti con Joao Rodrigues e i Twins al Feitoria di Lisbona

Ti definisci un “gastrocritico” sopravvissuto alla Nouvelle Cuisine e all’avanguardia, al km0, al fast food, al “conosco un posticino…”, al sushi e al sashimi, alla pasta con la vodka e al risotto con le fragole, alla tradizione rivisitata e ai tecno-emozionali, al prodotto di nicchia e alle trattorie moderne. Ora, di conseguenza alla pandemia, a cosa prevedi che dovrai sopravvivere?


A parte le presentazioni un po’ sul filo dell’ironia, forse questa volta dovrò sopravvivere al delivery e ai take away, poco importa che siano d’autore e non. Nonostante l’indiscutibile bontà del servizio, in tempi difficili come questi, non si può sostituire l’esperienza al tavolo di un ristorante con piatti pronti all’uso che, pur nella scelta rigorosa della materia prima, sono già stati cucinati e devono essere rigenerati a casa propria. Può funzionare in città come New York o Londra o nelle grandi metropoli dove c’è da anni un’attitudine a usufruire del delivery perché in pochi si impegnano a cucinare tra le mura domestiche. Ma non credo possa funzionare in Italia, soprattutto nelle piccole città, nei borghi, e in luoghi dove si coltiva e si predilige, tra l’altro, un’idea diversa di convivialità e dove la cucina di famiglia ha un valore molto importante. Senza trascurare l’aspetto meramente economico. Il delivery può diventare un’alternativa divertente, a fine pandemia, certo, per chi vuole togliersi qualche sfizio a casa, ma realisticamente una cosa è farsi consegnare una pizza d’asporto e un’altra un pasto completo, con relativi costi, e magari per un’intera famiglia. Speriamo quindi di sopravvivere a queste strane forme alternative di cucina.

Gualtiero Spotti con Santi Santamaria

Considerata la tua esperienza di giornalista freelance per riviste di turismo ed enogastronomia italiana, hai anche recensito e approfondito diverse realtà della cucina internazionale, con una predilezione per i Paesi scandinavi e il Portogallo. In termini di abbinamento delle pietanze al vino, che differenze di approccio hai potuto rilevare tra i ristoratori italiani e quelli esteri?


Ognuno vive la sua realtà legata al territorio, alla propria cucina e ai propri vini, in Italia come all’estero. Senza dimenticare che ogni esperienza a tavola fa sempre storia a se, soprattutto quando parliamo di cucina d’autore. Tanto per fare un esempio, che forse rende l’idea, oggi si può cenare a Bangkok e sentirsi quasi nel cuore della Baviera se si capita nel ristorante dei fratelli Suhring magari pasteggiando davanti un calice di riesling renano e con una versione dei classici spatzli teutonici. Le nazioni che non hanno cultura enogastronomica invece sfruttano quel poco che hanno e si rifanno a quello che di meglio offre il mercato internazionale. Diciamo che se si capita in Portogallo è facile lasciarsi coinvolgere in pairing divertenti con vitigni autoctoni, ma se si è a Oslo o a Dublino, le carte dei vini parlano le lingue ben note di territori francesi, italiani, tedeschi e a volte spagnoli o del nuovo Mondo. Se vogliamo, si avverte con maggior insistenza, da parte di alcuni ristoratori, il piacere di andare alla ricerca di etichette meno conosciute e di aree geografiche capaci di dare, a mio avviso, non poche soddisfazioni. Penso all’Armenia, alla Georgia, a Israele o alla Slovenia. In Italia, visto la forte cultura vinicola del territorio, difficilmente si ha la curiosità, o le competenze, per andare a cercare “altri” vini da mettere in carta.

Gualtiero Spotti con Eveline Wu al Mood di Rotterdam – foto di Benedetta Bassanelli

L’attenzione sempre maggiore dei consumatori rispetto a ciò che mangiano e bevono ha un impatto sul consumo e sulla produzione dei vini biologici e biodinamici, che mostrano una notevole crescita negli ultimi anni. Probabilmente non è soltanto il riflesso dell’attuale situazione sanitaria, ma è il risultato di una sensibilizzazione ad un tipo di consumo più “eco-friendly” del vino. Puoi portarci la tua testimonianza in tal senso? 

Sostenibilità, natura, sprechi, biodiversità. Sono tutte parole che in questi anni sono entrate giocoforza nel lessico quotidiano, non solo a tavola. Era quindi inevitabile che anche il mondo del vino iniziasse a fare scelte più consapevoli proprio in questo senso. L’aspetto più evidente, e davanti agli occhi di tutti, è stata la crescita esponenziale nel numero delle produzioni vinicole a marchio bio, ma soprattutto di un consumatore nuovo. A volte dallo spirito un po’ “talebano”, se mi si consente il termine, perché spesso chi si indirizza verso il biodinamico o i vini naturali, ed è perlopiù una clientela molto giovane, abbraccia in toto uno stile e ne apprezza la filosofia, acquisendo pian piano quel tipo di gusto che determina anche le scelte future e che allontana in maniera quasi radicale dal “bere convenzionale”. Non possiamo dimenticare che in molti casi esiste un effetto di emulazione trendy nel gesto di aprire queste bottiglie da parti di molti consumatori, ma è un movimento indiscutibilmente in crescita quasi ovunque. Poi sta a noi capire chi, tra i produttori, sfrutta il momento favorevole, e chi invece lavora con passione mettendo nel bicchiere vini di qualità.

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