Questione di Contaminazioni…

Pizza & Peace nasce come associazione nel 2017 dal rapporto umano e professionale di 4 pizzaioli toscani (Massimo Giovannini, Graziano Monogrammi, Paolo Pannacci e Giovanni Santarpia) e di una appassionata dell’arte bianca, Beatrice Menichetti. I 5 iniziano a discutere di pizza, a confrontarsi su tecniche, impasti, valori umani fino a organizzare nella scorsa estate l’evento “Contaminazioni di Pizza”, una serata a scopo benefico che vide al lavoro i soci toscani e come protagonisti anche due big della pizza a livello nazionale: Franco Pepe e Renato Bosco.

Nel 2018, con l’associazione ormai cresciuta di numero e che conta circa una ventina di soci da tutta la regione, “Contaminazioni di Pizza” ha raddoppiato e gli appuntamenti per gli amanti dei lievitati di qualità sono stati due: la sera di lunedì 30, con le pizze create dal lavoro di squadra dei soci di Pizza & Peace al completo, e martedì 31 con una cena che ha visto ospiti Massimiliano Prete (da Torino) e Gianfranco Iervolino (da Napoli), il cui tema era la rilettura in chiave contemporanea dei grandi classici.

Il nostro At Friulano 2017 è stato protagonista di uno degli abbinamenti della serata del 31, accompagnando la pizza in pala romana Caponata, ideata da Pizza & Peace, di cui vi proponiamo in questo articolo la ricetta.

Protagonista assoluta la pasta madre alla base dell’impasto, animata da lieviti che si nutrono di ossigeno e zuccheri della farina che scompongono, innescando un processo di fermentazione simile a quello che avviene al mosto d’uva (con la differenza che, naturalmente, la pizza non risulterà alcolica!). E se, giocando, la definissimo “pizzapernatura”?

Alcune note poi sull’abbinamento:  la complessità del Friulano, con la sua caratteristica nota dolce data dalla bassa acidità del vitigno, ha sposato assai bene i sapori vegetali e ha funzionato da valido e piacevole contrappunto alla complessità del topping, un mix di sapori (il dolce della patata, l’amarognolo della melanzana, il sapido della cipolla e della stracciatella), reggendo in maniera convincente il confronto e riuscendo ad accompagnare nel suo intero sviluppo il piatto. Matching riuscito! 

 

Per l’impasto della pala alla romana:

per 6 persone

250 gr. di farina tipo

100 gr. di farina tipo 00

150 gr. di semola rimacinata

7- 8 gr. di sale

10 gr. di olio evo

375 ml di acqua fredda

60-80 gr. di lievito madre vivo in forza

Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Fare 2 panetti di uguale peso e lasciare lievitare per 24 ore, dopodiché cuocere in forno a 250°.

Per la Caponata:

Melanzane

Zucchine

Cipolle di Tropea

Patate

Germogli misti

Stracciatella q.b.

Sbianchire le verdure in acqua bollente e sale, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Condirle quindi singolarmente con vari aromi (origano, timo, rismarino), salare e pepare. Guarnire gli spicchi con i germogli e la stracciatella.