La Cucina Naturale secondo Claudio Petracco

Claudio Petracco di mestiere fa il cuoco. Una passione per la cucina, la sua, alimentata attraverso al canonico curriculum di studi ed esperienza: scuola alberghiera, stagioni estive presso ristoranti, collaborazioni con cucine di mezzo mondo. Claudio infatti è un cuoco non stanziale, che lavora con e per diverse realtà. Quello che va fuori dalla strada comunemente percorsa da tanti suoi colleghi, è la scelta radicale di dedicarsi alla cucina naturale, una cucina prevalentemente a base vegetale, che si avvicina al suo pensiero e a quello che è per lui uno stile di vita da oltre 20 anni. A noi di At, a cui i temi della biodiversità, della valorizzazione del territorio e del biologico stanno a cuore, è piaciuto il suo punto di vista, motivo per il quale abbiamo deciso di incontrarlo e porgli alcune domande sul tema.

Claudio, cosa si intende per “cucina naturale”?

Lo scopo principale della cucina naturale è creare in chi mangia la consapevolezza che esistono alimenti, che provengono da coltivazione biologica o biodinamica, prodotti grazie a metodi che rispettano la natura. Con questa materia prima poi si sperimenta una varietà infinita di piatti, realizzati per mantenerne al meglio le proprietà organolettiche. Attenzione: non per questo la cucina naturale è di facile esecuzione, sia per la reperibilità dei prodotti, sia perché richiede comunque cotture e tecniche specifiche (es. la cottura veloce ad alta temperatura).

Quanto è importante conoscere e informarsi?

Conoscere le proprietà degli alimenti è fondamentale per creare una alimentazione bilanciata. Per questo mi occupo anche di una parte didattica-divulgativa, tenendo corsi di cucina rivolti a chi voglia aggiungere alcune buone abitudini al proprio modo di mangiare.

La cucina naturale esiste in ogni parte del mondo?

Ho viaggiato molto (viaggiare è un’altra delle mie passioni!) dall’Australia all’India, attraversando l’intera Europa e dappertutto esistono approcci e tecniche specifiche, cambiano naturalmente le materie prime a disposizione. Ma il movimento della cucina naturale è diffuso.

Come vedi il futuro della cucina naturale?

Il futuro è sicuramente positivo per il movimento, siamo solo all’inizio. C’è bisogno di rinnovamento sia a livello di comunicazione che di pratiche. L’evoluzione è stata ed è rapidissima (pensiamo solo alla diffusione negli ultimi anni anche nella grande distribuzione di alimenti certificati bio…), anche perché, a parer mio, questa si configura come l’unica strada percorribile dall’uomo per preservare la ricchezza della biodiversità e molti ne stanno prendendo coscienza. Per questo è fondamentale che la rivoluzione parta dalle persone, dall’esigenza (direi quasi pretesa) di disporre di un prodotto di qualità.

Claudio Petracco ci lascia quindi con una delle sue ricette, ragionate per mangiare in maniera equilibrata e “biodiversa”…

BURGER DI FARRO E ORZO CON SALSA AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti per il burger:

300 gr di orzo biologico cotto per assorbimento

300 gr di farro biologico al naturale cotto per assorbimento

30 gr cipollotto tagliato a julienne fine

15 ml di olio

1 cucchiaino raso di curcuma

1 cucchiaino raso di curry

3 gr di sale più un pizzico alla fine

120 gr di farina di ceci

100 gr di zucchina grattugiata

la buccia e il succo di mezzo limone verde

semi di sesamo qb

Procedimento per il burger:

In una bacinella, mescolare ai cereali l’olio, il cipollotto, la curcuma, il curry, il sale, la zucchina grattugiata e il limone. Mescolare bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Aggiungervi la farina di ceci. Lasciare riposare in frigorifero per 3-4 ore e se l’impasto risultasse ancora troppo umido per essere lavorato, aggiungervi ulteriore farina di ceci. Formare i burger e “passarli” nei semi di sesamo fino a ricoprirli. Cucinare i burger in forno su placca e carta oleata a 220° per 12-15 minuti. In alternativa rosolarli in padella da entrambi i lati finché il sesamo non risulta croccante e dorato.

Ingredienti per la salsa ai funghi porcini:

200 gr di funghi porcini

1 spicchio di aglio

olio di oliva evo

foglia di alloro

vino bianco (facoltativo)

un cucchiaio raso di foglie di maggiorana

1 cucchiaio di erba cipollina tagliata fine

sale integrale qb

Procedimento:

Pulire i funghi. Rosolare l’aglio in camicia in poco olio. Versarvi i funghi e rosolarli per qualche minuto con l’alloro. Sfumare se si vuole con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare. Frullare fino a rendere la salsa liscia e setosa, se necessario aggiungere poca acqua per avere la consistenza desiderata. Insaporire con la maggiorana e l’erba cipollina.

www.claudiopetracco.com