I formaggi della famiglia Zoff

Alla Fattoria Zoff si allevano vacche da latte da 4 generazioni: il nonno e il bisnonno di Laura (Zoff), che intervistiamo e che conduce ora l’attività assieme al padre, le usavano per l’autosostentamento e di mestiere erano contadini mezzadri per altre aziende agricole di grandi dimensioni dei dintorni. Negli anni è aumentato il numero delle vacche e suo padre Giuseppe, detto Beppino, decide di lasciare il lavoro da meccanico alla fine degli anni ‘80 e di dedicarsi all’attività a tempo pieno, rinnovando la stalla. Già all’epoca, e parliamo di circa trent’anni fa, la famiglia Zoff era all’avanguardia, con le vacche libere di pascolare e nutrirsi. Per circa 10 anni continuarono a conferire il latte ai consorzi finché realizzarono due cose: che si stava andando precipitosamente verso un punto di standardizzazione dei formaggi e che inoltre, con l’abbassamento rapido e inesorabile del prezzo, non avrebbero potuto vivere soltanto della vendita del latte. Nel laboratorio del caseificio agricolo interno all’azienda iniziò la produzione di formaggi nel 2001, con grande attenzione alla qualità e alla sostenibilità per l’ambiente.

I formaggi sono tutti a latte crudo, non pastorizzato, e i fermenti per il formaggio vengono autoprodotti per “lattoinnesto”. I formaggi di Zoff sono strettamente legati al territorio in cui vengono prodotti perché dipendono esclusivamente dall’alimentazione delle vacche. Nel 2016 la fattoria Zoff riceve la certificazione Bio. Laura racconta infatti che “non bastava più mettere la faccia, ma credevamo nel valore dell’ente certificatore. I diserbi e i concimi sui campi erano pratiche da noi archiviate già da molti anni, anche prima che si desse così tanto spazio nella discussione pubblica a questi argomenti”.

Laura, con in tasca una laurea in Interprete e Traduttore, ha deciso alcuni anni fa di contribuire attivamente all’azienda di famiglia e si sta dedicando a tempo pieno allo sviluppo dell’attività. Suo marito Fabio è il casaro da ormai 10 anni, mentre il padre Beppino si occupa della coltivazione dei campi, costituti in gran parte da erba medica e da altre 10-12 essenze diverse, che oltre a insaporire e dar gusto al latte, garantiscono la salute e il benessere degli animali che non sono costretti a nutrirsi di mais o soia. La razza allevata è la Pezzata rossa italiana (conosciuta come Pezzata rossa friulana fino a 50 anni fa); gli animali in mungitura sono 30 e in azienda si cerca di lavorare quasi tutto il latte prodotto.

Ma veniamo alle tipologie di formaggio: gli Zoff si concentrano sulla tradizione, con il classico formaggio Latteria, interpretato a modo loro di pezzatura di 2,5 kg, più piccola del consueto quindi, un formaggio da pasto che va dai 2 ai 6 mesi di stagionatura. Allo spaccio si possono poi acquistare le caciotte aromatizzate, in cui il miscuglio di 10 erbe non è inserito all’interno della pasta, ma si trova massaggiato sulla crosta. Nel 2017 la novità è il gelato prodotto con il latte appena munto di giornata: il gusto non poteva che essere il Fiordilatte! Tra le proposte anche la Zoffarella, una mozzarella che viene da un lungo percorso lavorativo: “Non ci è riuscita subito” – racconta Laura – “abbiamo imparato nel tempo la tecnica della mozzatura a mano”.

In fattoria nessuno ha una specifica formazione in biodinamica, ma tutti si sentono vicini al pensiero e alle conseguenti pratiche e attenzioni alla struttura del terreno. Laura è convinta che “tutto parte dalla terra che va trattata in un certo modo per ottenere prodotti di grande qualità. Abbiamo la fortuna di avere vicini alcuni viticoltori con cui scambiare opinioni che ci fanno crescere, come Michele Ciani e Bruna Flaibani. Qualche tempo fa abbiamo anche ospitato l’associazione Agricoltura vivente per una giornata di formazione e scambio fra agricoltori e il nostro terreno è stato osservato e studiato. Da qui l’idea di regolamentare con recinzioni lo spazio per gli animali, di modo che il terreno riesca a recuperare dal calpestio e l’erba raggiunga almeno l’altezza di 10 cm, ideale affinché le vacche se ne nutrano”.

Lasciamo Laura chiedendole di quale parte del lavoro degli ultimi anni si sente particolarmente soddisfatta e ci racconta del Latte A2 prodotto dalla fattoria Zoff. “Perché sempre più persone con forte intolleranza al lattosio? Che sia cambiato negli anni il nostro corpo? In realtà noi no, ma il dna degli animali sì. Quando continuiamo a chiedere qualcosa che in natura non possono darci, ossia quantità di latte eccessive indotte da nutrizione con insilati e mungitura industriale, gli animali si adattano e il risultato è la formazione della grossa molecola A1 che nel latte ha sostituito la A2, facilmente digeribile. Abbiamo quindi effettuato un test sugli animali e a oggi, dopo un percorso di 8 lunghi anni, il 99% delle nostre vacche produce latte A2. Un risultato che si tocca con mano ogni giorno! C’è voluto tempo, ma il tempo è dopotutto un ingrediente fondamentale”.

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