Borgo Poscolle: la magia della cucina carnica

Borgo Pascolle nasce nel 2003, da un progetto romantico di rientro in Carnia, di cui Rita e Lucio sono originari, e dal restauro di un vecchio fienile. Entrambi provenienti da professioni diverse, lui insegnante e lei assistente sociale, decidono di lasciare Trieste dove abitavano e di intraprendere un’avventura nella ristorazione. Nel 2007, Rita, che per qualche anno ha svolto in contemporanea i due lavori, si licenzia per dedicarsi esclusivamente al ristorante, prendendo in mano la gestione della cucina.

E il tempo le ha dato ragione, visto che le conferme non hanno tardato ad arrivare. Nell’edizione 2019 della Guida alle Osterie d’Italia targata Slow Food, per esempio, Borgo Poscolle ha ottenuto tutti i riconoscimenti possibili: la chiocciola, simbolo di grande qualità nell’accoglienza, nell’ambiente e nella cucina; il formaggio, assegnato a chi cura particolarmente la ricerca di formaggi locali (in questo caso formaggi esclusivamente carnic, di malga e caprini locali); la bottiglia, che premia le cantine con un buon assortimento del territorio e il giusto ricarico.

“L’alta qualità nel piatto non può che partire dalla selezione delle materie prime” – ci dice – “sulle quali siamo molto selettivi: utilizziamo solo carne da animali al pascolo, le uova sono quelle bio di un allevamento certificato dei dintorni…”. Insomma… la partenza è più che promettente. Si aggiunga che la cucina carnica per tradizione è una cucina di montagna e molto povera, di quelle che costringono le cuoche ad aguzzare l’ingegno, e che consiste in pietanze a base di verdure, castagne, polenta e animali da cortile. A questo patrimonio gastronomico montano, Rita unisce le specialità gastronomiche regionali e in particolare triestine, con le relative influenze mitteleuropee.

La cucina di Rita è autenticamente locale e stagionale, anche grazie al fatto che negli ultimi anni hanno messo su una piccolissima azienda agricola, dal 2018 certificata bio, con animali e una fattoria didattica gestita dalla figlia della coppia, Caterina. I prodotti che sono usati nel ristorante provengono, dunque, in buona parte da lì, compresa la Zucca, protagonista della ricetta che ci è stata donata. Dal canto suo, Lucio, che cura la selezione dei vini e l’accoglienza, propone in abbinamento a suo dire perfetto e “classico” l’At Friulano 2017, che avendo note di frutta secca e morbidezza alcolica ben si sposa con la dolcezza nbaturale della zucca.

“Il periodo migliore per cogliere le nostre zucche, di una qualità locale di cui abbiamo recuperato i semi autoctoni, è ai primi di novembre… siamo quindi giusto in tempo per suggerirvene uno dei nostri usi preferiti!”

Rita

Sformato di Zucca:

Ingredienti:

300 gr. di zucca cotta al forno (già pulita)

2 scalogni

5 uova

500 gr. di panna

sale q.b.

noce moscata q.b.

150 gr. di formaggio (mix di Montasio e di Stravecchio)

Procedimento:

Rosolare lo scalogno affettato fine con poco olio, aggiungere la zucca cotta e passare al mixer unendo uova, formaggio, panna, sale, noce moscata. Versare negli stampini e cuocere a bagnomaria in forno a 150° per 30 minuti. Si può servire lo sformato con una salsa ottenuta sciogliendo a bagnomaria 200 gr. di formaggio Montasio grattugiato e 100 gr. di panna. In alternativa, per impreziosire il piatto, lasciare una parte di zucca cotta e dello scalogno, rosolarli per qualche minuto in padella ben calda e frullare poi il tutto. Infine per guarnire, aggiungere alcuni cubetti di zucca saltati in padella con olio e rosmarino.