Agricucina: il progetto itinerante di Davide Larise, cuoco di cucina naturale

Rinunciare alla carne e ai suoi derivati significa rinunciare al gusto? La risposta è un secco no, a patto che si conosca tutto ciò che la terra, con i suoi tempi, è in grado di offrirci.

Lo pensa Davide Larise, di professione chef, friulano ma per molto tempo lontano dalla sua terra natia. Davide si avvicina alla cucina circa 11 anni fa quando comincia a frequentare l’ALMA (Scuola Internazionale di Cucina Italiana); al percorso accademico seguono stage, l’assunzione in Piemonte e la frequentazione di vari ristoranti stellati e locali gourmet.
Tra il 2013 e il 2014 un “incontro” decisivo: quello con il libro “Dilemma dell’onnivoro” di Michael Pollan in cui approfondisce alcuni aspetti degli allevamenti intensivi in America e comprende l’importanza di cibarsi solo di carne e pesce di cui si conosca l’origine.
“Poiché non sempre è possibile avere questa conoscenza e spesso gli stessi ristoratori si trovano a dover far quadrare i conti, mettendo in secondo piano la qualità, ho preso la decisione di eliminare del tutto carne e pesce, ma sia chiaro, non sono un integralista. Ho deciso di non cucinarli per coerenza, ma rispetto le decisioni di tutti, non faccio prediche, del resto anch’io ho maturato questa scelta solo sei anni fa”.
Davide Larise e una tavolata in occasione di Agricucina, svoltosi l’8 luglio alla Trattoria Ivano e Secondo
Non ha dubbi su quale sia uno dei migliori complimenti ricevuti in occasione delle sue cene: “quando un onnivoro mi dice di aver mangiato bene nonostante l’assenza di carne provo una certa soddisfazione. La cucina vegetariana è ricca, purché si abbia voglia di conoscere bene la natura, la stagionalità degli elementi. Il bello di adottare questo regime è anche l’avvicinamento all’agricoltura”.
Davide si avvicina soprattutto ai produttori, di cui vuole conoscere tutto ciò che è possibile sapere. “Non mi interessa il certificato, desidero vedere con i miei occhi come si coltiva, come si produce e poi chiaramente devo anche fidarmi. Se un produttore mi dice che non utilizza determinate sostanze chimiche, gli credo”.
E’ ritornato in Friuli anche per questo, per la voglia di incontrare e conoscere persone. “Desideravo incontrare persone, conoscerle, prendere spunti interessanti per il mio lavoro. Ancora di più valorizzare le peculiarità del territorio e farle conoscere fuori dai confini regionali.”
Anche l’incontro con Aquila del Torre ha seguito questo iter: “Mi ha colpito il loro utilizzo dei cavalli in vigna e poi, tramite Anna di Mimi Street Catering, ho avuto l’opportunità di conoscere i vini Aquila del Torre da vicino e appurare e apprezzare le buone pratiche agricole applicate nei vigneti”.
Davide in questo momento si sta dedicando a consulenza, a corsi di cucina in varie scuole italiane e a corsi assieme a un medico, per rafforzare il binomio cucina e salute. “Continua, inoltre, il mio progetto Agricucina attraverso il quale scopro e faccio scoprire le aziende del territorio. L’idea di non avere un mio posto fisso e di spostarmi nasce dalla necessità di sentirmi libero, di poter ampliare i miei orizzonti, incontrando persone diverse, culture diverse”.
In occasione della cena con i vini di Aquila del Torre, Davide ha proposto cinque stuzzichini basati sulla settimanalità delle aziende fornitrici della materia prima, un concetto che va oltre quello di stagionalità: “In pratica vado in azienda e mi faccio ispirare da quello che trovo in quel momento preciso. In questo modo di cucinare c’è un altissimo grado di improvvisazione che reputo un valore aggiunto. Abbinato al Riesling di Aquila del Torre ho proposto del farro aromatizzati ai capperi e olive, crema di limone, salsa di pomodorini secchi e crudità di verdure estive. Una cucina cento per cento vegana, ma ricchissima di sapori e colori. E che non si dica che mangiamo solo insalata”!