28 posti a Milano, un ristorante in cui la cucina è un atto politico e sociale

Acquistare le materie prime, cucinare, alimentarsi. Tre azioni che tutti compiamo quotidianamente con modalità differenti, sulle quali è assolutamente necessario interrogarci. Come lo facciamo? E quando non lo facciamo noi, con quali criteri scegliamo il luogo in cui trascorrere momenti di convivialità?

Ne abbiamo parlato con Silvia Orazi di 28 posti, ristorante di cucina mediterranea sui Navigli a Milano. Il momento non è dei migliori per la Lombardia, l’Italia e il mondo intero; la diffusione del Covid-19 ha imposto la chiusura di tutti gli esercizi commerciali e l’inattività forzata che, tuttavia, può costituire l’occasione per un tanto utile quanto necessario ripensamento delle nostre abitudini e dei nostri stili di vita. 

“28 posti è stato inaugurato ad aprile 2013, coinvolgendo nella realizzazione dei tavoli e delle armadiature i detenuti del carcere di Bollate destinatari di una specifica misura di recupero e reinserimento lavorativo, e proprio alla fine del 2019 è stato sottoposto a un’importante ristrutturazione. Abbiamo iniziato il 2020 alla grande ma purtroppo ci siamo dovuti fermare molto presto. Non nego che leggere di noi, del restyling, anche su importanti riviste ed essere chiusi mi fa provare un po’ di malinconia…”

Conversando con Silvia si comprende subito che 28 posti non è “solo” un ristorante, per quanto noto e quotato, ma un luogo in cui cultura e impegno sociale sono i coprotagonisti accanto alla cucina:

“Lo chef, Marco Ambrosino, racconta e rivoluziona la tradizione mediterranea, mettendo al primo posto la lotta agli sprechi e la sostenibilità della filiera di tutti i prodotti che varcano la soglia della cucina. Vogliamo comunicare messaggi importanti, come la riduzione dell’impatto ambientale di tutte le nostre azioni, e cercare di modificare le cattive abitudini dei consumatori. Proponiamo diversi piatti vegetariani e veg e le nostre carni non provengono da allevamenti intensivi ma solo da piccole cooperative. Inoltre, nulla viene sprecato, ad esempio del pesce usiamo tutto, dalla testa alle lische”.

Valori, questi, che in occasione di eventi importanti come il Fuori Salone (quest’anno rinviato per ovvi motivi) e il Brera Design Day vengono tradotti in menù dal forte valore simbolico.

“Per una settimana, con la collaborazione di importanti food designer, tra cui lo spagnolo Marti Guixè, della Scuola Politecnica di design e del Master Food Design Innovation, abbiamo pensato di realizzare delle cene manifesto, con menù improntati sul social warning e la sostenibilità”.

Un’attenzione, quella di 28 posti, che viene dedicata anche alla scelta dei vini, che provengono da vigneti di piccole dimensioni, gestiti da aziende che rispettano il proprio territorio, la cultura contadina e la biodiversità. Per la gran parte vini naturali e biodinamici che escludono l’uso di pesticidi di sintesi, erbicidi o insetticidi e non utilizzano solfiti aggiunti (o solo in quantitativi ridotti).

“A Milano non siamo in molti a proporre vini naturali e questo indubbiamente attrae un certo tipo di clientela, composta da persone attente a ciò che consumano e che non ritengono i valori che ispirano la nostra cucina una moda passeggera, bensì uno stile di vita”.

Gli avventori trovano un menù che varia ogni quattro settimane con alcuni capisaldi, come la chiajozza e il dolce ricotta cenere polline bottarga.

“La Chiajozza è un piatto ispirato a una baia di Procida in cui è nato lo chef e ai suoi prodotti : la canocchia cruda, il riccio di mare, il cavolo cappuccio e l’olio al pino marittimo, mentre l’altro piatto è un dolce vegetale dalle note molto profumate”.

Insomma, profumi e colori del Sud, dovuti alle origini di Marco Ambrosino che ha fondato il Collettivo Mediterraneo, un progetto di inclusione sociale e culturale che si propone di raccontare, soprattutto attraverso la cucina, la multiculturalità, la biodiversità, le esperienze di donne e uomini che hanno costruito la storia del Mediterraneo.

“C’è tantissimo studio dietro al lavoro che avviene nella nostra cucina, dalla conservazione dei cibi, alle loro proprietà organolettiche, all’enorme quantità dei nostri ingredienti locali. La missione del nostro chef è proprio quella di trovare modi per trasformarli e rivalutarne altri, dimenticati o snobbati”.

Per il dopo Coronavirus non ci sono ancora certezze, non è possibile prevedere se e quanto cambieranno i comportamenti delle persone. Quello che è certo è che 28 posti ha già intrapreso quel cambiamento di prospettiva di cui in questi giorni si parla molto e che ciò lo farà ripartire meglio di prima. E questo non è un augurio ma una certezza.

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